Rákkeltő lehet a pálinka, ha magozatlan a gyümölcs

A gyümölcsöket (leginkább a cseresznyét, a szilvát és a sárgabarackot) pálinkakészítéskor érdemes kimagozni.

Rákkeltő hatása lehet az úgynevezett etil-karbamát tartalomnak a gyümölcspárlatokban – derült ki a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal (Mébih) szakmai napján. E vegyület a fermentáció és a tárolás során keletkezik. Az Európai Bizottság az év elején javaslatokat fogalmazott meg a kockázatok csökkentésére. Ennek értelmében a gyümölcsöket (leginkább a cseresznyét, a szilvát és a sárgabarackot) pálinkakészítéskor érdemes kimagozni.

Az etil-karbamát a tesztelt állatfajokban genotoxikus és rákkeltő hatást fejtett ki. A Mébih-konferencián elhangzottak szerint az Európai Unióban az etil-karbamátra még nincs közösségi szintű „határérték-előírás”. Kanadában, az Amerikai Egyesült Államokban, illetve - nemzeti előírásként - Németországban, Franciaországban és a Cseh Köztársaságban viszont szabályozzák, hogy mekkora lehet e vegyület megengedhető maximális szintje az alkoholos italokban.

Ugyanakkor az elmúlt években már Európában is volt adatgyűjtés az etil-karbamáttal kapcsolatban. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) arra a következtetésre jutott: egészségügyi szempontból aggályos, hogy az etil-karbamát alkoholtartalmú italokban előfordul. Különösen a csonthéjas gyümölcsből (például a cseresznyéből, a szilvából, a sárgabarackból) készült pálinkák okozhatnak gondokat, ezért az EFSA intézkedéseket javasolt az etil-karbamát szint csökkentésére. E kérdést az élelmiszerszabályozással foglalkozó nemzetközi szervezet, a FAO/WHO Codex Alimentarius is napirendjére tűzte.

Ez év elején az Európai Bizottság 2010/163/EU számon ajánlást adott ki a csonthéjas gyümölcsökből készült párlatok szennyeződésének megelőzéséről és csökkentéséről, illetve az ilyen italokban előforduló etil-karbamát szintjének 2010-2012 közötti felméréséről. Az ajánlás az etil-karbamát koncentráció csökkentését a helyes gyártási gyakorlat alkalmazásával és az úgynevezett prekurzor vegyületek (például a hidrogén-cianid) szintjének csökkentésével kívánja elérni. Az útmutató konkrét javaslatokat is megfogalmaz: ilyen például a gyümölcsök kimagozása, vagy legalább a magok összezúzásának kerülése, a cefre fényvédett helyen és legrövidebb ideig tartó tárolása, a lepárló berendezések helyes kialakítása, tisztítása, a lepárlás helyes végzése és a párlatok hidrogén-cianid szintjének rendszeres ellenőrzése.

GAZDAKÖR